Le concept
On ne fait pas une carte longue. On fait deux choses, et on les fait comme elles doivent être faites.
L'origine
Le bagel et le smash burger sont partout. Bien faits, presque nulle part.
Le bagel est devenu un pain rond avec un trou, qu'on garnit et qu'on vend cher. Le smash est devenu un mot sur une ardoise, pendant qu'en cuisine le steak est posé sur le grill sans jamais être écrasé.
Dans les deux cas, ce qu'on a retiré, c'est l'étape qui coûte du temps. C'est aussi celle qui fait le produit.
Ce qu'on retire en premier, c'est toujours l'étape qui prend du temps.
Le bagel
La pâte à bagel passe 90 secondes dans l'eau bouillante avant d'aller au four.
L'eau chaude gélatinise l'amidon en surface. Cette pellicule fixe la croûte et empêche la pâte de gonfler librement au four. Résultat : une croûte brillante, une mie serrée, une mâche qu'un pain levé n'a pas.
Sans ce passage, la pâte gonfle comme un petit pain. Le trou reste, la texture disparaît.
90 secondes. C'est la seule étape qu'on ne peut pas retirer.
Le smash
Le steak est écrasé sur la plancha dans les premières secondes, pendant que la viande est encore froide et que le métal est brûlant.
Le contact total entre la viande et la plaque déclenche la réaction de Maillard sur toute la surface. C'est ce qui donne la croûte brune et les bords dentelés.
Écraser plus tard ne fait que presser le jus dehors. Le geste ne vaut que s'il est fait tout de suite.
Écrasé au début, c'est une croûte. Écrasé à la fin, c'est de la viande sèche.
Le fait maison
Les bagels sont pétris, façonnés, bouillis et cuits sur place. Les pains à burger aussi.
Les sauces sont montées en cuisine. Les pickles sont mis au vinaigre par nous. Le cream cheese est préparé maison.
Rien ne sort d'un seau. Rien n'arrive congelé.
Le prix
On s'adresse à des étudiants et à des jeunes actifs. Le prix n'est pas un détail qu'on règle à la fin, c'est une contrainte de départ.
Faire son pain coûte du temps, pas de l'argent. On absorbe le travail, on ne le facture pas au client.
On préfère une carte courte à bon prix qu'une carte longue à laquelle personne ne croit.
La maison mère
MayMiru fait partie de Miraya Group.
Le groupe apporte la structure, les achats et l'accompagnement. La cuisine, elle, se décide ici.